Si vives en alguna de las regiones de España donde el agua es blanda quizá te hayas librado de tener que comprar agua de botella, o instalar un sistema de ósmosis inversa, para beber y cocinar. En mi casa, situada en una región con agua muy dura, todo empezó con las piedras que tuvo mi padre en el riñón en los 90, y la recomendación de beber agua de botella de mineralización débil (y mejor de esa que va en botellas azul oscuro).

Hace unos 10 años toda la familia se pasó a la ósmosis inversa, por eso de reducir el consumo de plástico y dejar de cargar botellas. Y es que en las regiones de agua dura clásicas, beber y cocinar con agua filtrada, o de botella, es casi un mantra para muchas familias.

Solo hace falta preguntar a Google qué agua utilizar para cocinar y gana de calle el agua blanda o de mineralización débil. Y no solo nos encontramos recomendaciones sobre que es mejor para cocinar, también nos dicen que el agua blanda es más saludable.

resultados de la búsqueda para mejor agua para cocinar

Pero, ¿qué es el agua blanda y qué la diferencia del agua dura? ¿Realmente es necesario usar agua blanda o de mineralización débil para cocinar? ¿Tengo que instalarme uno de esos filtros o comprar botellas?

Tipos de agua potable

Crecimos escuchando que el agua es un líquido inodoro, incoloro e insípido. Sin embargo, el agua potable aunque sí es incolora, no suele ser inodora ni insípida, que son los principales motivos para su rechazo, sobre todo en el caso de aguas duras y muy duras.

El olor más habitual del agua potable es el del cloro que se utiliza para su potabilización. A este olor debemos sumar la carga mineral del agua, con especial mención del carbonato cálcico (CaCO3), que es con lo que se mide la dureza.

Un agua con una concentración de CaCo3 por debajo de 60 ppm o mg/L es considerada agua blanda. Si la concentración es de entre 61 y 120 ppm o mg/L es una agua moderadamente dura. Un agua con entre 121 y 180 ppm o mg/L es considerada agua dura. Y si supera los 181 ppm o mg/L es un agua muy dura (Wikipedia, 2003).

Al agua dura se la acusa de saber mal, de estropear electrodomésticos y de hacernos gastar mucho más jabón. Si bien el sabor es uno de los elementos que más rechazo genera también es cierto que el ser humano se ha habituado a consumir alimentos que saben mucho peor sin ningún problema.

¿Sirve el agua del grifo dura para cocinar?

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Pese a la insistencia por utilizar agua mineral embotellada, o el agua tratada con descalcificadores o sistemas de ósmosis, hay estudios que señalan que al hervir el agua se reduce su dureza (Zha, et al., 2025) y elimina más del 50% de los compuestos clorados (Burlingame y Tanjutco, 2001). Dejarla reposar en un recipiente destapada, o enfriarla, también mejora sus propiedades organolépticas.

Verduras y tipo de agua

Hervir verduras en agua salada al 3% permitirá mantener su firmeza en cocciones rápidas y cortas. Eso sí, para mantener el color hay que cortar la cocción sumergiéndolas en agua fría. El agua dura tiende a afectar al color pasando de verde intenso a verde oliva más opaco.

En cuanto a la dureza del agua y sus efectos McGee nos dice en la p. 298 que el calcio del agua dura retarda el ablandamiento lo que puede venirnos bien si buscamos texturas crujientes, por ejemplo en las judías redondas.

El agua dura también nos ayudará con la cocción de las patatas ya que facilitará que el exterior  siga firme hasta que termine la cocción. Para conseguir el mismo efecto con cualquier otro tipo de agua McGee (2017. p. 301) recomienda empezar a cocer con el agua fría y no echar sal al agua.

Legumbres y tipo de agua

A la hora de remojar legumbres el tipo de agua supone una influencia mínima, siendo la temperatura del agua la que puede alargar (agua fría entre los 17 y 21 grados), o acortar los tiempos de remojo (agua entre los 31 y 40 grados) (Sánchez-González et al., 2024).

Es más, si eres de los que prefieren las legumbres enteras, sin tendencia a deshacerse, el agua dura es tu mejor aliado durante el remojo y cocinado, a cambio solo deberás añadir unos minutos más de cocción, algo que te puedes ahorrar si cocinas con una olla express (Uzogara et al., 1992). Pero si eres de los que les gusta las legumbres más blanditas, con pellejitos y que se deshacen, usa agua mineral o filtrada.

Arroz y tipo de agua

Con la cocción del arroz la dureza del agua tiene la misma importancia que con las legumbres, mucha menos de la que pensamos. ¡Pero si el agua de Valencia es de las más duras de España y su paella es uno de los platos estrella de España! Y qué decir de los Arroces Alicantinos… Y es que resulta que el agua dura es mejor para cocer arroz, y no solo porque lo diga la sabiduría popular, sino porque un estudio reciente han señalado que se obtiene mejor textura en el arroz con la cocción en agua dura, y además se incrementa su contenido en calcio (Nakamura y Ohtsubo, 2023).

Entonces, ¿se puede utilizar agua blanda para el arroz? La respuesta es sí. Según las investigaciones del chef Vicente Rioja y de la catedrática de química agrícola Dolores Raigón, apenas se percibe la diferencia (Vicent Molins, 2025).

Pasta y tipo de agua

La pasta es más sensible que el arroz y las legumbres, sobre todo si es pasta industrial o no es de trigo duro, aunque podemos utilizar tanto agua dura como agua blanda para su cocción (a la pasta le afecta más el ph, pero de eso hablaremos en otro artículo).

Con agua dura y de dureza media tendremos que echar sal al agua, sí o sí, para evitar que la pasta quede pegajosa (McGee, 2017. p.611). Con agua blanda no es imprescindible echar sal, pero mejoraremos su textura.

Curiosamente hay une estudio que incluyó agua extremadamente dura con 500 mg/L de CaCO3, en la que la pasta no quedó pegajosa, en comparación con las muestras que cocieron en agua moderadamente dura (Malcolmson y Matuso, 1993), en la que llama la atención la alta concentración de sodio y sulfato. Si buscamos algunas de las aguas más duras de España encontramos que por ejemplo en Castellón la cantidad de sodio es de 20 mg/L (con una dureza de 463 mg/L), y en Murcia tienen 72 mg/L de sodio (con una dureza de 360 mg/L).

Pan y tipo de agua

En la elaboración de panes hay quienes no han encontrado diferencias  significativas entre aguas duras y blandas (Myhrvold y Migoya, 2019), y quienes sostienen que la mejor agua es la de dureza media dada la contribución de su carga mineral al proceso de fermentación (Sana et al, 2018). Otros afirma que el agua dura y muy dura producirán unas masas más firmes (El amasadero, 2018; McGee, H., 2017).

Sin embargo, Myhrvold y Migoya (2019) prepararon poolish y cocieron panes con aguas de distintas calidades, y pese a observar ligeras diferencias en el arranque del poolish entre agua del grifo, agua dura, agua destilada y agua clorada, todas las masas evolucionaron bien y no obtuvieron grandes diferencias entre los panes horneados.

Al final es saber entender la masa y adaptarse a sus tiempos.

¿Y si lo mejor para la salud es el agua muy dura?

Investigaciones recientes señalan que el riesgo para la salud se encuentra en el consumo a largo plazo de aguas desmineralizadas o con bajos contenidos de magnesio, calcio y bicarbonatos. Hay estudios que señalan problemas de salud en poblaciones que beben agua desalada u osmotizada, como problemas intestinales, calambres musculares, fatiga, hipertensión, anemia, úlceras gástricas, entre otros (Devi Saini, R., 2017; Kozisek, 2020).

Es más, cada vez es mayor la evidencia de que el consumo de aguas duras es más saludable ya que protege frente a enfermedades cardiovasculares (Kozisek, 2020; Bykowska-Derda et al., 2023), mejora la densidad ósea, regula la presión sanguínea, reduce el riesgo de cáncer de colon, de cáncer de próstata… (Kozisek, 2020).

Sin embargo, pese a las evidencias de los efectos sobre la salud de la población, no existen unos valores mínimos ni máximos claros para el contenido de calcio, magnesio, potasio o carbonato cálcico (dureza total del agua).

Durante la redacción de la última directiva europea de 2020 [Directiva 2020/2184], sobre el agua de consumo, aunque se barajó la inclusión de unos límites mínimos y unos niveles óptimos, finalmente no se incluyeron. Estos valores establecían unos valores mínimos para el calcio de 30 mg/L, para el magnesio de 10 mg/L y para la dureza de 100 mg/L. Como valores recomendados establecían para el calcio un rango entre 40 y 80 mg/L, para el magnesio entre 20 y 40 mg/l, y para la dureza entre 200 y 500 mg/L (Kozisek, 2020).

Si vamos al Real Decreto 140/2003 podemos comprobar que los valores de referencia en España son para el calcio 100mg/L, para el magnesio 30 mg/L, para el potasio 10mg/L, y para la dureza total 500mg/L CaCo3. Señala además que para aguas desalinizadas o ablandadas el valor mínimo de dureza será de 55 mg/L (¿Debería ser este el mínimo de las aguas ablandadas con sistemas de ósmosis inversa?). Sin embargo, estos parámetros no forman parte de los elementos que definen si un agua es apta para el consumo, o no.

Tal y como indica Kozisek (2020) en sus conclusiones, debido al aumento del uso de desalinizadoras y sistemas para ablandar el agua que eliminan minerales (osmosis, descalcificadores…) sería importante definir unos valores mínimos de magnesio, calcio y dureza, dada su relevancia para la salud. No en vano el 41% de los encuestados por la OCU sobre sus hábitos de consumo de agua afirmaron no beber nunca agua del grifo, llegando al 65% en Comunidad Valenciana y Cataluña (OCU, 2024).

Y no, según los últimos estudios beber agua dura no hace piedras en los riñones (Zhang et al., 2024).

¿Cuál es la dureza del agua del grifo en tu ciudad?

Si quieres saber cuál es la dureza del agua en tu municipio no hay nada mejor que ir a la web del Sistema de Información Nacional de Aguas de Consumo (SINAC). En ella encontrarás no solo la dureza del agua, sino otros muchos parámetros relacionados con la calidad del agua del grifo de tu ciudad.

Con los últimos datos recogidos en el SINAC a 25 de septiembre de 2025 para la dureza del agua en las capitales de provincia he elaborado este mapa:

mapa de la dureza del agua de las capitales de provincia en España a 25 de septiembre de 2025 según los datos del SINAC

Dureza del agua de las capitales de provincia de España elaborado con los datos disponibles en SINAC a 25/9/2025. (Creado con MapInSeconds)

La verdad es que los datos que hay en el SINAC en algunos casos no concuerdan con lo que uno cabría esperar, como el agua blanda en Valencia capital, o el agua muy dura en Zamora, Oviedo, Santander, o Valladolid. Supongo que la modernización de las plantas de potabilización, y la modificación de la captación del agua (trasvases, desalinizadoras), está cambiando la radiografía del agua potable en España.

Si revisamos los datos de poblaciones más pequeñas vemos que los valores de las capitales en algunos casos no son representativos. En Catarroja (Valencia) el agua es muy dura con 470 mg/L, en Xátiva (Valencia) es de 245mg/L, y en Cheste (Valencia) de 280mg/L, lo que concuerda más con lo esperado. En Navia (Asturias) informan de 0mg/L, y en Cangas de Onís (Asturias) de 147mg/L.

Así que si no vives en capital de provincia y quieres saber la dureza del agua potable de tu municipio entra en el SINAC y sal de dudas.

También se puede medir en casa con un medidor digital. Sin embargo, estos dispositivos suelen calificar como la mejor agua, agua muy blanda, cuyo consumo a largo plazo ha demostrado que puede producir problemas de salud (Devi Saini, R., 2017; Kozisek, 2020). Para generar inseguridad y miedo en los consumidores algunos se ponen en verde si la dureza del agua es muy blanda, por debajo de 50 ppm o mg/l, y cambia a rojo cuando la concentración de minerales es mayor, como si eso fuera malo.

Decisiones informadas

Después de leer, revisar artículos y sorprendernos al descubrir que el agua dura es mejor para la salud, y que se puede cocinar estupendamente con ella, en casa hemos decidido desmontar los filtros de ósmosis, y aprovechar los minerales del agua que nos llega por el grifo con una dureza de 313 mg/L.

Nota: El contenido de este blog es informativo y está pensado para disfrutar de la cocina. No reemplaza la orientación de un profesional de la salud o la nutrición. Si planeas hacer cambios en tu dieta, consulta antes con un especialista.

Referencias:

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