Pan francés clásico de harina panadera W175

De vez en cuando apetece una miga blanca y un sabor más neutro que no interfiera con el acompañamiento, como la del pan francés clásico de una buena baguette.

No todo en la vida son panes rústicos fermentados en bloque y sin amasado. Aunque esta receta de pan tampoco requiere un amasado excesivo, por lo que sigue estando al alcance de cualquier panarra aficionado y cocinillas amateur.

Como casi todo el la cocina, la clave es el mimo, la paciencia y disfrutar de los procesos, silenciando a esa vocecilla que siempre repite: veña, que hay prisa, que hay prisa 😊.

La receta de este pan francés es de Modernist Cuisine. En mi caso doblo las cantidades para aprovechar que enciendo el horno y cocer una bola y dos barrotes. Todavía no me he animado a hacer barras o flautas.

Para el poolish

• 320g de agua
• 320g de harina panadera (usé la harina panadera de El Amasadero W175)
• 0.32g de levadura seca de panadero

Para la masa

• 30g de agua (para disolver la sal)
• 26g de sal fina
• 530g de agua
• 6g de lavadura seca de panadero
• 970g de harina de trigo panadera.
• 640g de poolish

Preparar el poolish

• 12 horas antes preparamos el poolish. Mezclamos el agua y la levadura, e incorporamos la harina, hasta tener una masa homogénea, y la dejamos reposar tapada.

Preparar la masa

• Disolvemos la sal en los 30g de agua.
• En un bol echamos el agua y la levadura y mezclamos.
• Incorporamos el poolish y mezclamos.
• Añadimos la harina, mezclamos, sin amasar, y dejamos reposar 30 minutos tapada.

Amasar a mano o a máquina

Pasados los 30 minutos añadimos el agua con sal y amasamos hasta obtener una masa homogénea y la pasamos a recipiente untado con aceite. Si amasamos a mano se trata solo de homogeneizar la masa. Si amasamos a máquina lo hacemos a velocidad media baja hasta que empiece a desarrollarse el gluten.

Reposo y plegado

Si hemos amasado a mano la dejamos reposar 1 hora antes de iniciar la fase de los pliegues. Para amasado a mano son 3 pliegues, 1 cada hora, tras la primera hora de reposo, un media hora de reposo tras el último pliegue. En total 3 horas y media.

Si amasamos a máquina hacemos el primer pliegue justo después de pasar la masa al recipiente aceitado y hacemos dos pliegues en total, uno cada 45 min. En total 1 hora y media.

Formado

Antes de formar comprobamos si la masa ha desarrollado bien el gluten con la prueba de la membrana, que consiste en pellizcar un poco de masa con las dos manos y estirar suavemente para ver si se forma una membrana que no se rompa. Si se rompiese con facilidad habría que aplicar otro pliegue.

Para formar volcamos la masa sobre la mesa previamente enharinada y la dividimos. En mi caso la divido por la mitad para hacer una hogaza de un kilo, y la otra mitad la divido a su vez por la mitad, para hacer dos barrotes de medio kilo. Tras formar dejamos reposar la masa en los banneton 1 hora, hora y cuarto para los barrotes, y dos horas para la hogaza, con los pliegues hacia abajo.

Ajustando en función de la temperatura de la cocina y siempre haciendo la prueba del dedo, hundiendo la yema de un dedo 2 segundos en la masa y observando si recupera la forma lentamente, quedando una ligera impresión.

Cocción en combo de hierro fundido

Precalentamos el horno a 245ºC con las cazuelas de hierro fundido en su interior mientras las masas comienzan a fermentar en sus respectivos banneton.

Pasada una hora evaluamos si los barrotes están listos para entrar en el horno. Los pasamos al combo, les hacemos un corte (grañado) y tapamos. Cocemos 30 min tapados, y 10 destapados, abriendo el horno los últimos 5 minutos.

Cocidos los barrotes le toca el turno a la hogaza: 45 min tapada, 10 destapada. En este caso no greño la masa y dejo que abra por donde quiera. Me gusta el aspecto salvaje que le da a la hogaza.

Si prefieres una aspecto más ordenado con un greñado limpio en el pan, tras formar deja que la masa repose 20 minutos sobre la mesa, tapada con un paño.

Tras el reposo pasa la masa a su respectivo banneton con los pliegues hacia arriba. De esta forma al pasar la masa al combo de hierro o a la plancha, los pliegues quedarán hacia abajo y el pan abrirá por la zona de corte.

Y recuerda, la receta original la tienes disponible en la web de Modernist Cuisine, donde incluyen trucos y sugerencias de sustitución extra. Siempre es bueno ir a la fuente ⛲.