- 850g de agua.
- 300g de harina de trigo integral T-150.
- 835g de harina ecológica W200 molida a piedra.
- 24g de sal.
- 3g levadura seca de panadero.
- Mezcla y reposo de 1 hora a temperatura ambiente.
- Fermentación en bloque en nevera 12 horas.
- Atemperado de 1 hora antes de dividir y plegar.
- División y pliegue de libro, con 30 minutos de reposo.
- Formado y reposo:
- 2 Barrotes 500g: 1 hora.
- Bola de 1kg: 1 hora 40 minutos.
- Cocción: 245ºC
- Barrotes: 30 min tapados, 10 destapados.
- Bola: 40 min tapada, 10 destapada.
Observaciones
Cuando cuezo pan siempre aprovecho para cocer dos kilos de masa, normalmente una bola de 1 kilo y dos barrotes de medio kilo, tal y como indico en los ingredientes de esta entrada.
Para ello empleo dos combos, uno de cazuela y sartén y otro más grande, rectangular, en el que me caben los dos barrotes. Al principio cocía dos bolas de un kilo, pero tenía que esperar a que el horno y el combo recuperaran temperatura entre cocciones, lo que alargaba el proceso. Con dos combos puedo cocer con uno mientras el otro sigue en el horno, sin interferir en la cocción, al poner ambos en el horno en el momento de precalentar.
En cuanto a las harinas, esta ocasión he utilizado la harina de trigo ecológica W200, una harina panadera con 11g de proteínas, lo que hace que al fermentar en bloque a temperatura ambiente durante 12 horas, siguiendo la receta de pan sin amasar, se acelere mucho, llegando a sobre fermentar. Fermentando en bloque en la nevera, y añadiendo un porcentaje de harina integral (26%), la fermentación es más progresiva y con esta mezcla sale casi lista para plegar y formar, solo necesita una hora de atemperado.
Masa fermentada en bloque en frío recién salida de la nevera.
Bola de 1 kg trigo integral w200 más T150.
Barrotes de medio kilo de w200 y T150.