Cómo hacer pan sin amasar con levadura seca de panadero. Guía paso a paso

Lo primero que vas a necesitar es una mañana relativamente libre. Además, necesitarás algunos utensilios básicos. Aunque al leer la lista algunas cosas te suenen raras, casi todo se puede sustituir por cosas que tengas por casa, así que no es necesario que te lances a comprar chismes si es tu primer pan y no sabes si volverás a repetir.

Antes de poner las manos en la masa hay que empezar mirando el termómetro y tener claro el tipo de harina que estamos utilizando. La temperatura da el compás y la harina marca el ritmo.

• Tu cocina está sobre los 21ºC: prepara la masa a las 8 de la tarde y déjala fermentar a temperatura ambiente toda la noche (10-12h). Al levantarte estará lista para plegar antes de tomarte el café. Al tratarse de una receta con una proporción alta de agua (casi un 75%) si utilizas harina panadera la fermentación irá más rápida, así que no vale dormirse. Si la temperatura baja de los 18ºC la masa necesitará algo más de tiempo.
• Tu cocina ronda los 24ºC o más, o simplemente quieres fermentar en frío por comodidad:
  • Harina de fuerza: su mayor cantidad de proteínas la hace especialmente indicada para fermentaciones largas y recetas con alto porcentaje de hidratación como la del pan sin amasado. Con este tipo de harina mezcla por la tarde, guarda en la nevera, y saca la masa a las 8 de la mañana. Una vez fuera, deja que termine de fermentar hasta que la masa se relaje y haya doblado su volumen (dependiendo de la temperatura de tu cocina pueden ser entre 2 o 3 horas), antes de darle forma.
  • Harina panadera: ideal para fermentaciones más cortas y templadas, aunque puede soportar fermentaciones en frío si añadimos un pequeño porcentaje de harina integral o harina de fuerza (10-20%) para darle más estructura. Si utilizas harina panadera mezcla por la tarde y guarda la masa en la nevera. A la mañana siguiente sácala a temperatura ambiente y déjala atemperar una hora antes de plegar, formar y dejarla volver a fermentar unas 2 horas antes de cocer.

Los rangos horarios son orientativos, recuerda: la temperatura manda, y el tipo de harina marcará el ritmo. Tú eliges tu aventura panarra, La Chata se queda con la fermentación en frío ☺️.

• Bol grande o ensaladera para mezclar los ingredientes (puedes hacerlo sobre la mesa haciendo un volcán de harina y echando el agua en medio, pero con el bol se mancha menos y es más rápido).
• Espátula o lengua rígida para mezclar. También puedes usar las manos.
• Algo con que tapar la masa durante la cocción (Más abajo, en Notas, te explico las alternativas).
• Trapo para tapar la masa en el reposo.
• Táper de mínimo 2 litros y medio para que entre la masa y no tengas problemas cuando fermente. También sirve una ensaladera con film trasparente.
• Banneton de 1 kg,  o un bol de 1 litro con una servilleta de tela enharinada, o un trapo enharinado, para que repose la masa antes de cocer.
• Báscula de cocina.
• Granatario o báscula de precisión para pesar el 1,5 g de levadura seca.
• Rasqueta (no es imprescindible pero viene bien para mover la masa y recoger la harina de la mesa).
• Guantes para horno o manoplas. Puedes apañarte con un par de trapos con cuidado de no quemarte.

• 565 g de harina de trigo (Más abajo, en la sección Notas te cuento más sobre la harina).
• 425 g de agua, te sirve la del grifo
• 1,5g de levadura seca de panadero
• 12 g de sal

1. Pesa los cuatro ingredientes que necesitas para hacer el pan: el agua, la harina de trigo panadera, la levadura seca de panadero, y la sal.

2.Deshaz la levadura en el agua. Así facilitas que se distribuya bien en la mezcla y quede repartida de forma homogénea.

3.Añade la harina de trigo  (o una mezcla de harinas, a tu gusto, como te explico en la sección Notas más abajo),  y la sal.

4.Mezcla hasta obtener una masa homogénea en la que no se vean pegotes de harina blanca.

5.Unta con aceite un bol, una ensaladera, o un táper que puedas tapar y en el que quepa la masa, ten en cuenta que como mínimo tiene que duplicar su tamaño.

6. Coloca la masa en el táper. Si fermentas a temperatura ambiente ya has terminado por hoy. Si fermentas en frío deja que repose 1 hora a temperatura ambiente antes de meterla en la nevera para que las levaduras empiecen a trabajar.

7. Revisa la masa.

• Si has fermentado a temperatura ambiente la masa estará muy burbujeante, lista para plegar, antes de darle forma.
• Si has fermentado en la nevera saca la masa de la nevera y déjala atemperar. Si has usado harina panadera le bastará una hora para relajarse y poder plegar. Si has usado harina de fuerza tendrás que esperar un poco más, hasta que la masa haya doblado su volumen respecto al que metiste en la nevera el día anterior.

8.Una vez tengas la masa lista, espolvorea la mesa con sémola de trigo duro o con harina de rebozar (que es una mezcla de harina común y sémola). También puedes usar harina común. Dale la vuelta al táper y deja que la masa caiga sobre la sémola y disfruta del espectáculo 🤩. ¿Ya hueles el pan?

9.Pliega la masa.

Imagina que la masa que hay sobre la mesa es un folio. Coge el lado izquierdo y pliégalo hacia el centro. Repite con el derecho. Después con los lados superior e inferior. A esto se le llama hacer un pliegue de libro. Puedes observar el proceso en el gif que hay abajo.

Tras el último pliegue gira la masa 180 grados, para que el último pliegue quede hacia abajo. Deja reposar la masa entre 15-30 minutos cubierta con un trapo enharinado.

10.Dale forma.

• Vamos a formar una hogaza o bola de 1 kilo. Para ello visualiza la masa y divídela mentalmente en 6-8 partes, como si fueras a cortar una pizza.
• Coge un punta de una de los trozos que has dibujado y llévala hacia el centro.
• Repite con cada sección hasta que hayas llevado todas las puntas al centro.

• Gira la masa y deja los pliegues hacia abajo. Deberías tener algo parecido a una bola.
• Puedes bolearla, que es girarla suavemente entre las dos manos sin levantar de la mesa, para darle algo de tensión.

• Pásala con los pliegues hacia abajo a un banneton de 1 kilo para reposar unas 2 horas, más o menos según la temperatura ambiente y el tipo de harina. Si no tienes banneton puedes dejarla reposar en un bol de 1 litro cubierto con una servilleta enharinada. Si tampoco tienes bol a mano, puedes cubrirla con un trapo enharinado y dejarla reposar sobre la encimera, o envuelta en el trapo, pero teniendo cuidado de dejar espacio para que la masa crezca.

11.Cuando la masa lleve reposando una hora enciende el horno y caliéntalo a 245ºC por arriba y por abajo, sin aire. Hay que tener el horno preparado para el momento en el que la masa esté lista.

Si tienes combo de hierro fundido o plancha de pizza colócalos dentro del horno, en el centro, para que se precalienten.

12.Comprueba que la masa está lista para cocer.

Este es quizá el momento más complicado de hacer pan casero. La técnica más recomendada es la prueba del dedo. Presiona la masa ligeramente con un dedo 2 segundos, si al levantar el dedo el hueco se mantiene, y se recupera muy lentamente, la masa está lista.

Si rebota, le falta fermentar, y si la horneamos quedará una miga más densa y húmeda (se nota mucho al cortar el pan, la hoja del cuchillo se ensucia mucho). Si se hunde y no se recupera, habrá sobrefermentado.

Si sobrefermenta los expertos (Modernist Bread) dicen que es mejor reanimar la masa volviendo a plegar y darle forma, y dejándola de nuevo fermentar. Yo no lo he probado, tiendo a quedarme más corta de fermentación que a pasarme.

13.Prepara la masa para ir al horno.

Te toca volver a elegir aventura, según dónde vayas a cocer la masa (toda la info en la sección Notas):

• Si tienes combo de hierro coloca la masa en la tapa.
• Si tienes piedra o plancha de acero para pizza, coloca la pasa sobre la piedra.
• Si no tienes ni combo ni plancha, utiliza la bandeja del horno.

La masa la colocamos con los pliegues hacia arriba, para que abra por las zonas de unión. Con esto conseguimos un pan de aspecto más rústico, más salvaje y aleatorio, como la vida misma 🤠. Para pasar la masa utiliza una espátula o las manos. El movimiento debe ser ágil y cuidadoso para no desgasificar la masa.

Tapa la masa, y al horno. Si no tienes con qué tapar la masa acuérdate de poner un recipiente con agua hirviendo en la base del horno para generar vapor.

Personalmente, prefiero cómo queda la corteza si se tapa la masa, ya sea con el combo de hierro fundido o usando la plancha para pizza y una cazuela de acero. Por mucho vapor que intente generar con hielo o agua hirviendo nunca he conseguido los mismos resultados que tapando la masa. Eso sí, el pan aunque menos lustroso, sigue estando bueno.

15.Cocer el pan.

Una vez en el horno deja la masa tapada 40 minutos. A los 40 minutos destapa y sigue cociendo 10 minutos con el horno cerrado. Termina con otros 5 minutos con la puerta del horno ligeramente abierta.

Si cueces el pan sin tapar es recomendables que bajes un poco la temperatura del horno a los 15-20 minutos. Si ves que se tuesta demasiado cubre con un papel de aluminio para que puedas terminar de cocer y no se queme.

16.Saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla metálica. Sabrás que está bien cocido si al golpearlo por abajo suena a hueco. Y presta atención, el pan empezará a hablar en menos de un minuto. Disfruta del chisporroteo 🫠.

No dudes en mezclar harinas, probar, volver a mezclar… y no te desanimes si al primer intento no sale un pan digno de Instagram. Como dice Michael Pollan, cualquier pan casero es mejor que un pan industrial, aunque te salga mal.

Y si el resultado es incomible, siempre puedes hacer pan rayado 😉.

Con qué cocer el pan casero

El mejor utensilio para cocer pan casero es un combo de hierro fundido. No lo digo yo, lo dicen los jefes de Modernist Bread. La inercia térmica del hierro y la retención del vapor de la propia masa consiguen cortezas caramelizadas muy sabrosas. Pero si no tienes esta combinación de cazuela y sartén de hierro, y no quieres comprar uno, no te preocupes, hay alternativas.

Para tapar la masa durante la cocción puedes utilizar una cazuela de acero (con asas de acero) y obtener muy buenos resultados. Otra alternativa es un bol cerámico, o de vidrio templado, apto para el horno. Para una masa de 1kg lo ideal es que la cazuela o el bol tengan por lo menos la capacidad de unos 6 l, o 29cm de ancho por 13cm de alto, aproximadamente.

A falta de combo, es recomendable tener una piedra, o plancha de acero, para pizza, para colocar el pan sobre ella y cubrir con la cazuela. Con la piedra o la plancha le damos un golpe de calor extra que mejora la cocción. Si no tienes,  también puedes cocer pan sin ella, directamente sobre la bandeja del horno.

Si no tienes con qué tapar la masa tendrás que generar vapor para dejar que la masa crezca antes de que se forme la corteza. Lo habitual es colocar una bandeja o cazuela con agua hirviendo en la base del horno antes de meter la masa.

Qué harina utilizar para hacer pan

Cuando compres harina fíjate en la cantidad de proteínas. Una harina que tenga entre un 11 y un 13% podrá servirte para hacer pan. Las harinas panaderas de fuerza media son ideales parar recetas con fermentaciones más cortas. En el caso de la receta que nos ocupa, de pan sin amasar con levadura seca, es mejor una harina con algo más de fuerza al aplicarse una fermentación larga y tener un porcentaje alto de hidratación. Así que mejor una harina más cerca del 13% de proteína, que de 11%, aunque siempre puedes añadir entre un 10 y un 20% de harina de fuerza a una harina panadera para darle  estructura.

Además de la cantidad de gluten el tipo de molienda también influye mucho en el resultado. Por ejemplo, con una harina molida a piedra se obtienen panes más rústicos, con más color y un sabor inconfundible gracias a que conserva el germen del trigo. A cambio hay que sacrificar volumen, pero para panes ligeros y níveos ya tenemos los del supermercado.

Si quieres todavía más sabor y estás dispuesto a no buscar esos alveolos gigantes tan instagrameables puedes sustituir parte de la harina blanca por una integral.

Qué suele utilizar La Chata 😎

Las harinas que más utilizo son las molidas a piedra de Molinos Zamoranos. Mi favorita es la harina de trigo molida a piedra T80.

Me gusta poner una parte de Ariadna Gold Medal, una harina premium de gran fuerza de Molinos Zamoranos ideal para panetones y roscones, que en fermentaciones largas añade un extra de proteína, y compensa los daños del salvado cuando añado harina integral a la mezcla. O esa es mi percepción.

Todavía sigo haciendo pruebas y no tengo una mezcla fija. Algunas de la mezclas con las que he obtenido buenos panes rústicos: 200g de harina molida a piedra T80, 200 g de Ariadna, y 165g de integral T150;  285,5g de T80 y 285,5g de Ariadna; 150g de harina integral de trigo molida a piedra T150 y 415g de harina de trigo ecológica molida a piedra W200.

También he probado algunas harinas de El Amasadero: las variedades molidas a piedra de origen francés, la panadera, la gallega… también con buenos resultados, pero por ahora siempre vuelvo a la T80 zamorana. Serán mis raíces castellanas 😉.

Un consejo final

Procura no tirar por el fregadero restos de masa o harina. La harina es el aliado perfecto de los tapones en los desagües del fregadero.

Esta guía es una adaptación de la receta «Cómo preparar pan sin amasado» que aparece en el Volumen 3 (páginas 124-125) y el Volumen 4 (página 42) de Modernist Bread, que a su vez adapta el método desarrollado por Jim Lahey.